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    卤肉

    卤肉

    别名:卤菜

    简介:是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮?#36139;?#25104;的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有:廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。

    卤肉的功效与作用

    增加食欲,有益营养。卤?#39057;?#21619;品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。

    卤肉的制作?#35760;?/strong>

    1.炒?#24039;?#26102;,必须用小火慢炒,且?#24039;?#24212;稍嫩一些,?#35048;?#28818;出的?#24039;?#26377;苦味;
    2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中?#37096;?#36866;量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦?#20154;?#38048;从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃;
    3.卤水中一般应加入嫩?#24039;?#22914;此才会使卤水有回甜味。而加入?#22235;厶巧?#20197;后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了?#24039;?#20197;后,卤水中仍可考虑加少许甘草;
    4.丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间;
    5.用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的?#40092;?#20613;传授给笔者的经验;
    6.?#40092;?#21348;水配方中加有?#24039;?#19988;色?#39318;?#32418;,称为红卤,若去掉配方中的?#24039;?#20415;成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

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